Những thiệt hại do không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm,… Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo,… và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng.

I. TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN ĐỐI VỚI CON NGƯỜI

- Các tác nhân gây nhiễm bẩn thực phẩm như: Vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng; hóa chất…

Nhiễm độc tiềm ẩn: là sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính; có thể bị nhiễm liên tục hoặc không liên tục; có thể sau một thời gian không biết trước sẽ có: ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai...

Bệnh mạn tính: là bệnh mắc phải, có biểu hiện phát bệnh lặp lại thường xuyên hoặc theo chu kỳ; có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh; có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi.

Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn): các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính, có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.

Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn): các triệu chứng trước đây tương đối điển hình và bệnh nhân cần đến sự can thiệp của bác sĩ.

+ Biểu hiện rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy (gồm cả tiêu ra máu), đau bụng.

+ Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt chi.

+ Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu...

Thời gian lành bệnh (đến khi hết triệu chứng nhưng bệnh nhân chưa thể sinh hoạt và làm việc một các bình thường).

+ Với người  mắc bệnh bán cấp và cấp tính : 02 ngày – 01 tháng.

+ Với người mắc bệnh mạn tính: không khỏi hẳn và thỉnh thoảng tái phát.

Thời gian phục hồi sức khỏe (đã có thể sinh hoat và làm việc một cách bình thường): tuỳ theo nguyên nhân, tình trạng sức khỏe và độ tuổi, thường là:

+ Với người bình thường bị mắc bệnh bán cấp và cấp tính: 01 – 04 tuần, với người lớn và trẻ độ tuổi học đường: 01 tháng đến vài tháng.

+ Với người mắc bệnh mạn tính bị tái phát: 01 – 02 tuần trong trường hợp bệnh tái phát có thể chữa được; không xác định được trong trừơng hợp đã thành bệnh nặng.

Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độc cấp không được cứu chữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài đã dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa được.

II. BIỆN PHÁP VỆ SINH CHỦ YẾU ĐỀ PHÒNG NHIỄM BẨN THỰC PHẨM

Vệ sinh cá nhân.

Vệ sinh môi trường.

Vệ sinh nguyên liệu và nguồn nước sạch.

Vệ sinh dụng cụ chế biến (dao, thớt, đũa, thìa đã tiếp xúc với thực phẩm sống không để tiếp xúc với thực phẩm chín cho ăn trực tiếp).

Vệ sinh dụng cụ ăn uống: bát, đĩa, tìa, cốc...  phải được rửa sạch.

Kiểm soát cả quá trình chế biến (làm sạch, tránh nhiễm bẩn, tuân thủ chế độ xử lý nhiệt về thời gian và nhiệt độ).

Khám sức khỏe định kỳ nhằm loại trừ các bệnh lây lan (ghẻ, lở, mụn) và các bệnh truyền nhiễm (lao, tả, thương hàn, lỵ...).

III. VAI TRÒ CỦA CÁ NHÂN

Điều kiện sức khỏe: Không mắc bệnh, bao gồm các bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm qua đường tiếp xúc, tiêu hóa, hô hấp.

Vệ sinh cá nhân:

Trang phục: Quần áo, mũ chùm đầu, khẩu trang, găng tay, ủng, tạp dề.

Đồ trang sức đeo tay: nhẫn, vòng, đồng hồ. Móng tay phải được cắt ngắn, không sơn.

Rửa tay sạch bằng xà phòng hoặc chất khử trùng trước khi vào khu chế biến.

Không khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc, ho… trong khu vực chế biến trực tiếp.

Không mang, mặc đồ dùng cá nhân vào khu vực chế biến.

Ý thức trách nhiệm về nhiệm vụ và hành vi tại vị trí làm việc và trong cơ sở.